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湘菜：水煮回头鱼

　　一、原料

　　主料：

　　回头鱼1条（约1000克）。

　　配料：

　　莴笋头300克，青椒50克。

　　调料：

　　秘制回头鱼油60克，精盐4克，味精4克，鸡精2克，料酒10克，蒸鱼豉油3克，白醋2克，剁辣椒5克，姜10克，紫苏叶20克，胡椒粉3克，鲜汤1500克。

　　二、制法

　　1、将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。

　　2、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片。

　　3、净锅置旺火上，放入回头鱼油，烧至六成热，下姜片煸香，放入回头鱼稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味，再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶，中火煮2分钟即可。

　　三、特点

　　鱼肉细嫩，汤鲜味浓。

　　附：秘制回头鱼油的制法

　　锅内放1500克植物油，加100克香葱，300克干香葱头，100克干椒段，50克豆豉，300克姜片，100克花椒籽，小火熬制，至香葱变枯黄时，捞出渣滓即可。

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