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闽菜：酸菜灴梅鱼

　　〔主料辅料〕

　　梅鱼l条、花生油500克

　　葱白l根、净酸菜50克

　　嫩姜1片、蒜瓣25克

　　精盐3克、绍酒50克

　　奶汤400克、味精1克

　　香油2克

　　〔烹制方法〕

　　1.将梅鱼鳃边和背上骨翅剁掉，剖腹去骨脏、鳃，洗净后切成长4.5厘米、宽2.4厘米的块，下沸水锅中氽一下捞出，再放入清水中漂清，取出时沥干水。酸菜洗净，切去头尾，留中段切碎，放入沸水锅中氽一下捞起，葱白切寸段。

　　2.炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将梅鱼块下锅稍炸，随即起锅滗去油，取出鱼块，锅回旺火上，下花生油50克烧热，先将蒜瓣放入略煸几下，再将奶汤、葱段、姜片及过油鱼块一并下锅煮沸，加入酸菜丁灯5分钟，然后加精盐、味精、绍酒调匀。起锅时，拣去姜片，淋上香油推匀，装入汤碗即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.梅鱼一条约重600克。

　　2.灴，是闽菜特色技法，主料多用荤类。主辅料和高汤下锅煮熟烂，汁多。

　　〔风味特点〕

　　1.“梅鱼”产于福建闽江和乌龙江，福建洪塘、螺洲一带的江中尤多。此鱼无鳞，头扁，口在颔下，有细齿，其色白而有花点，味极鲜美。

　　2.此菜乃是继承古代闽人烹调方法的代表菜，鱼嫩荤香，汤鲜酸爽，具有浓郁的地方特色。

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