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　　闽菜：桔烧鳗

　　【原料】

　　海鳗鱼肉（500克）、猪肥膘（75克）、鸡蛋白（4只）、红糟（45克）、黄酒（20克）、白糖（20克）、盐（少许）、面粉（75克）、麻油（45克）

　　【制作过程】

　　一、将鳗鱼的肚皮剖开，去肚肠，洗清，取其当中的一段，约500克，再一剖为二，片成长1寸半、宽7分的长方片12片，每片再片成2片，但要留一边不能片断；猪肥膘切成长1寸3分、宽6分的长方片12片；红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。

　　二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下；反膘片放在小碗调料里抓一抓，一片一片地夹在鳗鱼片的当中，鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊，封住隙缝。

　　三、开温火热猪油（700克）锅，将鳗鱼片放下去炸酥（约五分钟）、泌去油，加麻油略炒即好。

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